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主な外食メニューの原価率一覧

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一般的に、外食メニューの原価率は30%程度に抑えないと、お店は経営が成り立たないとされています。逆に言うと、客にとっては原価率が30%以上のメニューを頼むと、コスパが良いと言える訳です。当然ながら、原価率だけでメニューの価値が決まるわけではありませんが、主要なメニューのコスパを知っておく事は役に立ちます。

以下の表は、メジャーな外食メニューの原価率一覧表です(ここでの「原価」とは、純粋な源材料費のみを表します)。

代表的な外食メニューの原価率
メニュー 価格 原価(原価率)
カレーライス 690円 220円(32%)
ラーメン 800円 250円(30%)
冷やし中華 860円 200円(23%)
餃子 360円 50円(14%)
ハンバーガー 100円 50円(50%)
フライドポテト 150円 20円(13%)
ステーキ 1380円 470円(34%)
回転寿司 100円 20〜80円(20〜80%)
ピザ 740円 185円(25%)
コーヒー 300円 25円(8%)
生ビール 520円 200円(39%)

日本の国民食の一つと言えるカレーライスは、外食で頼むと700円程度が一般的です。その材料費は200円前後なので、概ね「外食の原価率30%」の範囲に収まります。お店でのカレーライスは平皿で出される事が多いですが、これは少ない量で多く見せるための工夫です。

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カレーと並んで、日本の国民食的な存在なのがラーメンです。値段はお店やスープの味によっても変わりますが、概ね800円程度です。原価の内訳は、スープが100円、麺が50円、具財は50円〜200円程度と幅があります。もやしやネギなどの野菜は、原価が10円程度と安い割にボリューム感が出せるので重宝されています。一方、チャーシューは原価率が高く50%程度になるので、その分料金が高くなる傾向があります。

ラーメン二郎に代表される、野菜が山盛りで凄まじい量のラーメンは、マニアに人気です。しかし二郎系のラーメンは、大半がもやしやキャベツなどの野菜なので、見た目に反して原価率は高くなく、客のコスパが良い(原価率が高い)メニューでは無いのです。

主な外食メニューの原価率

食材の原価率は一般的に、肉類の方が高価で、野菜類は安いです。二郎系ラーメンよりもチャーシュー麺が、野菜カレーよりもビーフカレーの方が、客のコスパは良い訳です。

その典型例が、ハンバーガーチェーンのメニューです。マクドナルドの100円ハンバーガーは、ビーフパティのコストが高いので原価率は50%と非常に高いです。100円バーガーだけでは、店は利益は出せない状況です。しかし、150円で販売されるフライドポテトの原価は約20円ほどで、原価率は13%程度です。

マクドナルドは「セットメニューをごり推ししている」と批判的な口コミが多いです。事実、ハンバーガー単品を注文すると「ご一緒にポテトはいかがですか?」などと勧められます。これは原価率の低いポテトやドリンク(後述)を合わせて買ってもらう事で、同等の売上でも利益率を高めたいという、お店側の戦略なのです。

肉類の原価率は高く、野菜やドリンクは低い

1皿100円というコスパの良さが売りの回転寿司ですが、ネタによって原価率は大きく変わります。回転寿司の中で原価率が高いネタは、ウニ(85円)、マグロ(75円)、イクラ(70円)などです。これら原価率の高いネタばかり注文されると、お店側は大赤字になります。

しかし、かっぱ巻きやタマゴなどの原価は20円程度であり、これらも合わせて販売する事で、全体的な原価率を抑えているのです。また近年の回転寿司店では、高額なネタは1皿200円以上に設定して利益を出しているケースもあります。

コーヒーなどソフトドリンクの価格は300円程度が一般的ですが、原価はわずか25円、原価率はおよそ8%に過ぎません。ファミレスで飲み放題のドリンクバーは400円程度ですが、実は10杯以上飲まないと元は取れない代物なのです。一般的に、ドリンク類の原価は極めて安い傾向があります。例えば、自動販売機で販売されている一本130円のジュースの原価は、中身が5円程度、缶が10円程度です。このように、ドリンク類はお店にとって利益率の高いメニューです。

一方で、同じドリンクでも生ビールは原価率が40%近くあります。ビールなどのアルコール類には酒税が掛かるため、価格を安くするのにも限界があるのです。それでも、元の単価が高い事や、客が何杯も飲むケースが多いので、飲食店にとってはアルコール類は稼ぎ頭のメニューです。

外食メニューの原価率一覧まとめ
・カレーやラーメンなど、一般的な外食メニューの原価率は30%程度
・ハンバーガー店はポテトなども一緒に売る事で利益を出す戦略
・回転寿司はネタによってコスパが大きく異なる

近年では、外食メニューの「原価率30%」をあえて無視した戦略で成功している外食チェーンもあります。例えば、ステーキ専門店チェーンである「いきなり!ステーキ」では、肉の原価率は70〜80%と高く、ライスやドリンクを加えた全体の原価率でも60%程度かかっているという事です。しかし、店舗はカウンターの立ち食いのみという形式で、客はほとんど長居せず20〜30分程度で食べ終わるため、回転率が極めて高くなっています。一人当たりの利益率は低くても、客の回転率を上げて、儲けを出しているという事です。

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このように、あえて原価率の高い食材を出して客を呼ぶという、新しい経営スタイルの店も生まれています。競争が激しい外食チェーンの経営戦略が、更に多様化の時代を迎えています。

 
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